Россия импортирует немного видов устриц — «Фин де клер», «Царская» и «Белый жемчуг». "Царскую" раньше разводили для русских императоров. При выборе устриц обратите внимание на цифры в названии - они указывают на величину продукта: размер №1 -самый большой, весом в 100-120 грамм, №2 – 75-100 грамм. Если же выбор слишком велик, а вы не знаток, нужно включить чутьё и выбирать на свой вкус - по названию, ассоциациям, особенностям. Так, «Белый жемчуг» - самые плотные и мясистые с большим моллюском внутри. Вкус же устрицы для каждого свой, поэтому, если есть возможность, нужно попробовать до покупки.
Несвежие устрицы употреблять категорически нельзя – это может привести к летальному исходу, ведь отравления белком самые тяжелые. Умершая устрица в воде раскрывает створки, что сразу бросается в глаза и выделяет её из пригодных для потребления. При хранении устриц на льду, выделить умершего моллюска очень трудно. Вот почему в этом деле можно доверять только профессиональным рестораторам, у которых правильно организована система жизнеобеспечения моллюсков.
Двенадцать съеденных крупных устриц - это всё, что нужно взрослому мужчине в смысле энергии, редко кто после такой порции чистого белка ест еще что-то. Хотя, в принципе, в качестве продолжения трапезы подойдёт паровая рыба с овощами, сдобренная качественным оливковым маслом. А вот блюда во фритюре или с майонезом совсем не сочетаются с устрицами, и даже могут привести к расстройству желудка. Но главное в заказе устриц – во время остановиться, чтобы не превысить бюджет вечера.
При правильном хранении в аквариуме, устрицы могут жить долго. А для того, чтобы вынимать их из воды, должны использоваться специальные щипцы, дабы не занести в воду руками микробов. Открывать – разгибать створки нужно тоже специальными приборами: либо тонким "французским" ножом, либо коротким ножом с толстым лезвием. Если раковина толстая, как у устриц «Белон» (Бретань), то подойдет только толстый нож и специальные навыки и опыт, иначе можно либо пораниться, либо порвать моллюска внутри. Если есть осколки - их стряхивают, но не промывают. После вскрытия раковины нужно аккуратно дотронуться до крайнего веерообразного слоя, похожего на бахрому, идущую по внутренним краям раковины. Этот слой, если моллюск живой, должен отреагировать на прикосновение сокращением.
В идеале устриц подают на крошеном льду, тогда они задержатся на столе живыми еще 10-15 минут. Вместе с устрицами подают винный уксус или лимон, зеленый лук и хрустящие гренки из белого и ржаного хлеба. Больше ничего не нужно.
