Из головоногих моллюсков (лат. Cephalopoda) кулинарное значение имеют осьминоги, каракатицы и кальмары. Блюда из моллюсков, особенно головоногих, - достаточно распространенный пункт меню любого приличного ресторана.
Описание
«Головоногими» эти животные названы потому, что 8 - 10 щупалец или «ног» соединяются с телом или "головой" животного, не имеющим раковины или панциря. На голове также располагаются два глаза. Внутри моллюска находится мантийная полость с одной парой жабр. Щупальца покрывают круглые присоски. Отличительной особенностью головоногих от прочих моллюсков является наличие чернильного мешка. Эпителий моллюсков может маскироваться под окружающую среду. Размер взрослой особи головоногого моллюска может достигать 15 м.
Осьминоги
У осьминогов есть 8 щупалец и мягкое небольшое тело с закругленной головой. Сверху морщинистая поверхность мантии. Рот в месте соединения щупалец, с двумя челюстями. На щупальцах бывает до трех рядов присосок. Осьминог способен мимикрировать, приспосабливаясь под цвет окружающей среды. В обычном состоянии осьминог коричневый; при испуге моллюск становится белым, если разозлить – красным. Разные виды осьминога достигают разных размеров: есть особи весом в 50 кг при длине 300 см, а есть до 960 см при весе в 270 кг.
Каракатицы
Каракатица – единственный головоногий моллюск, имеющий подобие «раковины» – твердую пластину, находящуюся под кожей на спине. У них 10 ног, по 4 ряда присосок на каждой. Размер до 30 см. Спина бурая, пятнисто-полосатая, брюхо светлое, щупальца зеленые, плавники – фиолетовые.
Кальмары
Кальмары - животные размером до полуметра. Туловище имеет торпедообразную, обтекаемую форму. Вдоль спины проходит хрящ - бывшая раковина. У кальмара пять пар ног, одна из них удлинена. Окрас тела темно-красного цвета, глубоководные виды прозрачны.
Приготовление осьминога
Моллюски как еда довольно-таки оригинальны, это блюда для любителей. В пищу употребляются осьминожьи щупальца и отдельные части тела. Обычно на прилавках рыбных магазинов поступают особи весом до 1,5 кг и длиной до 60 см. Готовя осьминога, нужно избавляться от кожной слизи: полностью снимать с него кожу или чистить кухонной щеткой или ножом. Далее тело моллюска натирают солью и отбивают. Отваривать осьминога недолго, в обратном случае мясо станет «резиновым» на вкус. Полуфабрикат нарезают, маринуют, коптят или жарят.
Приготовление каракатиц
Каракатиц любят кушать в Европе и Азии. В Японии их сушат, нарезают тонкими ломтиками и употребляют, как закуску. В Китае из них варят бульоны, жаркое с ростками бамбука и горячие закуски. В европейских рецептах есть следующие блюда из моллюсков: каракатицы фаршированные или тушеные с помидорами и чесноком в соусе из оливкового масла и белого вина. Итальянцами даже чернила каракатицы используются - ими подкрашивается risotto nero, популярное блюдо.
Приготовление кальмаров
Кальмары продаются размером 30–60 см с весом до 300 г, потому что маленькие кальмары вкуснее. Размороженную тушку кальмара предварительно обрабатывают горячей водой, но не кипятком, от которого мясо окрашивается в лиловый цвет. После этого мясо кальмара варят, добавляют в салаты, фаршируют, маринуют. У японцев кальмары используются в качестве начинки для суши, а итальянцы панируют нарезанное колечками мясо кальмара в муке и обжаривают в оливковом масле с луком.
