Брюхоногие моллюски, улитки (Gastropoda) имеют туловище, которое заканчивается мускулистой ногой. При сокращении нога позволяет улитке передвигаться. На голове растут две пары щупалец. Защищает тело моллюска спирально закрученная раковина.
В кулинарии используют:
• Гуидака - крупный моллюск весом до 1,5 кг с хрупкой раковиной 20 см длиной. Его нога («шейка») способна вырастать в три раза больше раковины.
• Виноградную улитку (бургундскую и «птигри») – моллюск с полосатой раковиной до 8 см в диаметре.
• Морское ухо – моллюск золотисто-желтого цвета, напоминающий орех, со сплющенной раковиной 20 см в длину.
• Трубача – моллюск с закрученной в спираль вытянутой раковиной 20 в длину, с маленькими декоративными шипами.
• Первинкля (береговую улитку) – моллюск, который носит на себе толстую круглую раковину темно-коричневого цвета.
Распространение
Брюхоногих моллюсков можно встретить на суше (виноградная улитка) и в водоемах: пресных (прудовик) или морских (гуидак). Они распространены везде, кроме участков земного шара, покрытых льдом.
Приготовление гуидака
Каждый из видов брюхоногих моллюсков готовится по излюбленному способу приготовления. Так, американцы считают мясо гуидака жестким, поэтому режут тельце моллюска и обжаривают кусочки с луком на сливочном масле. В то время как в Японии и Тае предпочитают сырых гуидаков, ошпаренных, со снятой кожицей и выпотрошенных.
Приготовление виноградной улитки
Виноградная улитка – во Франции известный деликатес. Их собирают с виноградников и лишают питания, после чего промывают водой и помещают в крупнозернистую соль на два часа, чтобы исчезла слизь. Затем недолго отваривают и тушат в виноградном вине с добавлением специй. Когда улитка готова, ее приправляют сливочным маслом, зеленью и чесноком. Мелких особей виноградных улиток используют как ингредиент к рагу или соусам.
Приготовление морского уха
Морское ухо сначала консервируют, затем сушат, тушат или засаливают. Этот деликатес добавляют в супы и салаты. Живого моллюска готовят 20–30 секунд, за это время мясо не успевает стать жестким. Японцы поливают рисовой водкой раковины и размещают их прямо на решетке пароварки. Готовят 25-30 минут, подают прямо в раковине с соевым соусом и лимонным соком.
Приготовление трубача и первинкля
Трубачи готовятся прямо в раковине на пару или в подкисленной воде 10 минут. Крупных особей запекают в тесте, иногда делают суп-пюре. Первинкли отвариваются прямо в раковине и извлекаются оттуда специальным прибором в виде булавки. Мясо первинклей оптимально для похлебки.
Состав
Все брюхоногие являются «поставщиками» белка, йода и фосфора. Калорийность брюхоногих моллюсков находится в районе 80 ккал.
